كتاب : تكنولوجيا الجبن و أسس تصنيعه

إن تعقيد عملية إنتاج الجبن وطول فترة تعتيقه يجعلان منه غذاءً استثنائياً وعالي الجودة؛ إذ تكتسب قرص الجبن هذه طابعاً مميزاً للغاية بمجرد أن تدرك حجم الجهد والشغف الكامنين وراءها.

كيف يُصنع الجبن خطوة بخطوة...

قبل أن تنتقل قرص الجبن من مصنع إلى متجر البقالة، تكون بانتظارها رحلة طويلة تمر عبر مراحل متعددة. فبعد جمع حليب الأبقار الطازج من المزارعين المتعاونين معنا، يجب أولاً تحضير الحليب، أي تصفيته وبسترته. ثم تُضاف بكتيريا حمض اللاكتيك والمنفحة لضمان تخثر الحليب. وفي الخطوة التالية، يتم تقطيع خثرة الجبن وتسخينها قبل كبسها لتأخذ شكلها النهائي. بعد ذلك، يُغمر قرص الجبن في محلول ملحي؛ وهي عملية لا تساعد فقط في تكوين القشرة الخارجية للجبن، بل تؤثر أيضاً في رائحته. وتأتي أخيراً مرحلة الإنضاج، حيث يكتسب الجبن نكهته الفريدة بفضل فترة الراحة والعناية المكثفة التي يوليها له صُنّاع الجبن لدينا. هذا باختصار؛ أما بالتفصيل، فهناك الكثير مما يحدث وراء كل مرحلة من مراحل صناعة الجبن.

الخطوة 1: تحضير الحليب وضبط المكونات (التنميط)

أولاً، يُقشط الحليب، أي تُفصل القشدة عن الحليب منزوع الدسم. ثم يُعاد خلط الحليب منزوع الدسم مع القشدة لضبط نسبة الدهون بدقة بما يتناسب مع كل نوع من أنواع الجبن. كما تتم بسترة الحليب خلال هذه المرحلة.

الخطوة 2: التجبن والتخثر

في الخطوة الثانية من عملية الإنتاج، يُوضع الحليب في حوض صناعة الجبن وتُضاف إليه المزارع البكتيرية (بكتيريا حمض اللاكتيك) لتتكاثر. وتتمثل مهمة بكتيريا حمض اللاكتيك -من بين أمور أخرى- في تكسير اللاكتوز وتحويله إلى حمض اللاكتيك، وتكوين النكهة والرائحة المميزة. كما أنها مسؤولة عن تشكّل الثقوب في الجبن لاحقاً. وتُستخدم أنواع مختلفة من بكتيريا حمض اللاكتيك لكل نوع من أنواع الجبن، وعادة ما يكون ذلك مزيجاً من عدة مزارع بكتيرية مختلفة.

بعد ذلك، تُضاف المنفحة الميكروبية، التي تضمن تكثّف الحليب وتخثّره. تُعرف هذه العملية بـ "التكثّف"، وتستغرق وقتاً يتراوح بين 10 دقائق وعدة ساعات -حسب نوع الجبن- ودرجات حرارة متفاوتة. والنتيجة هي كتلة هلامية صلبة تُعرف باسم "الخثرة" (أو المتخثّر).

الخطوة 3: معالجة اللبن الرائب

بمجرد أن يصبح التخثر صلبًا بدرجة كافية، يتم تقطيعه بقيثارة الجبن. ومن خلال هذه العملية يتم تشكيل ما يسمى بـ "خثارة الجبن". كلما تم قطع الخثارة بشكل ناعم، كلما تم فصل مصل اللبن عنها وأصبح الجبن النهائي أكثر صلابة. لذلك، يجب تقطيع التخثر إلى خثارة ناعمة للأجبان الصلبة وشبه الصلبة. من ناحية أخرى، لإنتاج الجبن الطري، يتم تقطيع الخثرة إلى قطع أكبر بحيث يمكن تصريف كمية أقل من مصل اللبن.

الخطوة 4: طهي الخثرة

يتم تسخين الخثرة الآن إلى درجة حرارة أعلى أو أقل، وذلك حسب نوع الجبن؛ فعلى سبيل المثال، يُسخَّن الجبن الصلب حتى درجة حرارة 55 مئوية للسماح بتصريف المزيد من مصل اللبن والماء. وبعد ذلك، يحدد صانع الجبن الوقت المناسب للانتقال إلى المرحلة التالية من عملية التصنيع.

الخطوة 5: التشكيل والكبس

تتطلب هذه الخطوة خبرة؛ إذ يتعين على صانع الجبن تقدير اللحظة التي تصل فيها الخثرة إلى القوام المناسب لنقلها إلى الوعاء المخصص: مع مصل اللبن للحصول على عجينة جبن متماسكة (بدون ثقوب)، أو بدون مصل اللبن للحصول على عجينة مليئة بالثقوب.

توضع الخثرة بعد ذلك في قوالب فردية لمنحها شكلها النهائي. وداخل هذه القوالب، يُكبس الجبن مرة أخرى للتخلص مما تبقى من مصل اللبن، بينما تستمر عملية التحميض. وبعد الكبس، يظل الجبن داخل حلقات داعمة حتى تكتمل عملية التحميض ويصبح جاهزاً لمرحلة النقع في المحلول الملحي.

الخطوة 6: حمام المحلول الملحي

تحتاج أقراص الجبن الطازجة الآن إلى الراحة لفترة وجيزة، حيث تُغمر في حمام من المحلول الملحي لمدة تتراوح بين بضع ساعات وعدة أيام، وذلك حسب نوع الجبن وشكله. وتُعد هذه الخطوة بالغة الأهمية في عملية صنع الجبن؛ إذ يعمل المحلول الملحي على منع نمو البكتيريا والميكروبات الضارة ويساعد في تكوين القشرة الخارجية للجبن، كما يضفي تأثيراً إيجابياً على رائحة الجبن ومظهره. وعلاوة على ذلك، يعمل الملح كمادة حافظة طبيعية تزيد من العمر الافتراضي للجبن.

-----------------

قراءة الكتاب

------------------------