كتاب : الطرائق العملية في تصنيع و تحليل منتجات الخضار و الفاكهة و خاصة الزيتون و منتجاته
تُعد الزراعة الركيزة الأساسية لاقتصاديات البلدان النامية؛ ولذا، فليس من المستغرب أن تشكل الصناعات الزراعية والأنشطة المرتبطة بها جزءاً كبيراً من ناتجها الاقتصادي. ومن بين مختلف الأنشطة التي يمكن تصنيفها ضمن القطاع الزراعي، تأتي عمليات معالجة الفواكه والخضروات في مقدمة الأنشطة الأكثر أهمية.
تهدف مشاريع معالجة الفواكه والخضروات -سواء القائمة منها أو المخطط لها- إلى معالجة مشكلة تنموية محددة بوضوح؛ إذ يتكبد المزارعون خسائر فادحة ناجمة عن عدة عوامل، منها ضعف الطلب، وقصور البنية التحتية، وسوء شبكات النقل، فضلاً عن الطبيعة سريعة التلف للمحاصيل. وتتفاقم هذه الخسائر بشكل كبير خلال فترات وفرة الإنتاج التي تلي الحصاد، حيث يُضطر المزارعون غالباً إلى استخدام جزء من المحصول كعلف للحيوانات أو تركه ليتعرض للتلف والتعفن. من الناحية العملية، يمكن تصنيع أي نوع من الفاكهة والخضروات، ولكن هناك عوامل مهمة تحدد جدوى هذه العملية، وهي:
- الطلب على فاكهة أو خضروات معينة في صورتها المصنعة؛
- جودة المادة الخام، أي مدى قدرتها على تحمل عمليات التصنيع؛
- انتظام إمدادات المادة الخام.
- على سبيل المثال، قد يكون صنف معين من الفاكهة ممتازاً للاستهلاك الطازج، ولكنه ليس بالضرورة مناسباً للتصنيع؛ فعمليات التصنيع تتطلب مناولة متكررة وتعريضاً لدرجات حرارة وضغوط مرتفعة.
- فالعديد من أصناف الطماطم العادية المخصصة للمائدة، على سبيل المثال، ليست مناسبة لإنتاج المعجون أو غيره من المنتجات المصنعة. وقد يكون صنف معين من المانجو أو الأناناس لذيذ الطعم للغاية عند تناوله طازجاً، ولكنه قد لا يلبي متطلبات التصنيع عند وصوله إلى مركز المعالجة بسبب التباين في الجودة أو الحجم أو درجة النضج أو الصنف، وما إلى ذلك.
وحتى في حال كان الصنف قابلاً للتصنيع، فإنه لا يُعد مناسباً ما لم تتوفر إمدادات كبيرة ومنتظمة منه. إذ لا يمكن التخطيط لإنشاء مركز تصنيع أو مصنع مهم بالاعتماد فقط على فترات الوفرة الموسمية؛ فمع أن المنشأة يمكنها استيعاب فائض الإنتاج الموسمي، إلا أنها لن تعمل بجدوى اقتصادية ما لم تكن الإمدادات المنتظمة مضمونة.
ولتشغيل مركز لتصنيع الفاكهة والخضروات بكفاءة، من الضروري للغاية تنظيم عمليات الزراعة والجمع والنقل للمواد الخام المناسبة مسبقاً، سواء كان ذلك بنظام "المزرعة المحورية" (التي تديرها الجهة المصنعة) أو بالاعتماد على مزارعين متعاقدين (خارجيين).
التخطيط لعمليات التصنيع
يكمن سر نجاح التخطيط لمركز تصنيع الفاكهة والخضروات في تصميمه بحيث يعمل لأكبر عدد ممكن من أشهر السنة. وهذا يعني ضرورة الربط والتنسيق السليم بين المرافق والمباني وأنظمة مناولة المواد والمعدات ذاتها، بما يسمح بمعالجة أكبر قدر ممكن من المنتجات في آن واحد، مع الحرص في الوقت نفسه على أن تكون المعدات متعددة الاستخدامات وقادرة على التعامل مع منتجات متنوعة دون الحاجة إلى تعديلات جوهرية.
وينبغي لمركز التصنيع أو المصنع النموذجي أن يعالج أربعة أو خمسة أنواع من الفاكهة التي تُحصد في أوقات مختلفة من السنة، ونوعين أو ثلاثة من الخضروات. كما يجب أن تكون وحدة التصنيع هذه قادرة على التعامل مع منتجات نهائية متنوعة تشمل: المنتجات المجففة (أو منزوعة الماء)، والعصائر، والمخللات، وعصير الطماطم، والكاتشب ومعجون الطماطم، والمربيات والهلام (الجيلي) والمربى الحمضي (المارمالاد)، ومنتجات الفاكهة نصف المصنعة.
إن التخطيط المسبق ضروري لمعالجة مجموعة واسعة من المنتجات في ظل ظروف جوية ودرجات حرارة متفاوتة، حيث يتطلب كل منتج منها مجموعة خاصة من تركيبات التصنيع والتعبئة. ينبغي أن تتمثل النتيجة النهائية لهذه الجهود في وحدة معالجة مُدارة بكفاءة وتتطلب استثماراً أولياً منخفضاً. فالوحدة التي تتميز بتصميم مدروس يربط بين المتطلبات التشغيلية المختلفة، وتستند إلى تحليل سليم للتكاليف، تُفضي إلى عملية تشغيلية متكاملة. وعوضاً عن استخدام آلات معقدة للغاية، قد تكون هناك حاجة إلى وحدة معالجة بسيطة وعملية عندما يكون حجم الإنتاج المخطط له متواضعاً وموجهاً في المقام الأول لتلبية احتياجات السوق المحلية.
أنظمة التصنيع
- التصنيع على نطاق صغير: يقوم بهذا النوع مزارعون صغار لتلبية احتياجاتهم المعيشية الشخصية أو للبيع في الأسواق القريبة. وفي هذا النظام، لا يتطلب التصنيع استثمارات كبيرة، إلا أنه يستغرق وقتاً طويلاً ويتسم بالمشقة. وحتى وقت قريب، كان التصنيع على نطاق صغير يلبي احتياجات السكان في المناطق الريفية والحضرية على حد سواء. ومع ذلك، ونظراً لارتفاع معدلات النمو السكاني والتوسع العمراني وتنوع الطلب على الغذاء، برزت الحاجة إلى توفير أصناف غذائية أكثر تنوعاً ومعالجةً.
- التصنيع على نطاق متوسط: في هذا المستوى من التصنيع، تقوم مجموعة من صغار المصنّعين بتجميع مواردهم، كما يمكن أن يقوم بذلك أفراد بشكل مستقل. وتعتمد عمليات التصنيع على التقنيات المستخدمة لدى صغار المصنّعين، مع وجود اختلافات في نوعية المعدات المستخدمة وقدرتها الإنتاجية. وعادةً ما يقوم المصنّعون أنفسهم بزراعة المواد الخام أو شراؤها بموجب عقود من مزارعين آخرين. وتُقام هذه المنشآت عادةً في مواقع الإنتاج لضمان توفر المواد الخام وخفض تكاليف النقل. ويمكن لهذا النظام توفير كميات من المنتجات المصنّعة للمناطق الحضرية.
- التصنيع على نطاق واسع: يعتمد هذا النظام بشكل مكثف على الميكنة ويتطلب إمدادات كبيرة من المواد الخام لضمان الجدوى الاقتصادية للتشغيل. كما يتطلب النظام استثمارات رأسمالية ضخمة ومهارات فنية وإدارية عالية. ونظراً لتزايد الطلب على الغذاء في السنوات الأخيرة، أُنشئت العديد من المصانع الكبيرة في الدول النامية؛ وقد حقق بعضها النجاح، إلا أن غالبيتها باءت بالفشل، لا سيما في غرب أفريقيا. وتعود معظم حالات الفشل إلى عوامل مثل ارتفاع تكاليف العمالة والتكاليف التشغيلية، ونقص المهارات الإدارية، وارتفاع تكلفة المواد الخام وعدم استقرار إمداداتها، فضلاً عن تغير السياسات الحكومية. ولعل السبب الأهم للفشل تمثّل في عدم توفر الكميات الكافية والمنتظمة من المواد الخام للمصانع. ورغم فشل هذه العمليات التجارية، إلا أنها تمتلك مقومات النجاح إذا ما اقترنت بتخطيط وإدارة أفضل، وإجراء دراسات جدوى أكثر تعمقاً.
----------------
---------------------