كتاب : المرجع الشامل في : التداول الأمثل لمحاصيل الخضر

في كل عام، لا تصل نسبة كبيرة من المنتجات الطازجة في العالم من المزرعة إلى المستهلك. قد تتجاوز خسائر ما بعد الحصاد في الفواكه والخضراوات 40% في بعض المناطق، ويمكن تجنب الكثير من هذه الخسائر. ما هي الأسباب الجذرية؟ سوء التعامل، وعدم كفاية التبريد، والنقل غير السليم، والتغليف غير المناسب. والخبر السار هو أن سلسلة مناولة ونقل مُخططة جيدًا يمكن أن تقلل هذه الخسائر بشكل كبير، مما يحافظ على المنتجات طازجة ومغذية وقابلة للتسويق. دعونا نستعرض الممارسات الرئيسية التي تجعل ذلك ممكنًا.

الفواكه والخضروات الطازجة هي أنسجة حية تتنفس. على عكس الحبوب أو الأطعمة المصنعة، فإنها تستمر في العمليات البيولوجية مثل التنفس والنتح والنضج لفترة طويلة بعد فصلها عن النبات الأصلي. كل كدمة، أو ارتفاع في درجة الحرارة، أو تأخير بين الحصاد والتبريد يؤدي إلى تسريع التدهور. وكما يشير ملحق ولاية نورث كارولاينا، يجب التعامل مع المنتجات الطازجة على أنها أنسجة حية قابلة للتلف في كل مرحلة - من الحقل إلى المستهلك. لا يمكن الحفاظ على جودة المحصول إلا بعد الحصاد، ولا تتحسن أبدًا. وهذا يجعل كل خطوة في سلسلة المناولة والنقل نقطة تفتيش مهمة للحفاظ على القيمة.

التبريد المسبق: الخطوة الأولى والأكثر أهمية  

التبريد المسبق هو الإزالة السريعة لحرارة الحقل - وهو الفرق بين درجة حرارة المنتج عند الحصاد ودرجة حرارة التخزين المثالية. تعمل حرارة الحقل على رفع معدلات التنفس، وتعزيز نمو الميكروبات، وتسريع فقدان الرطوبة، وتقصير مدة الصلاحية. تعتبر إزالة هذه الحرارة بسرعة بعد الحصاد أحد أكثر الأنشطة ذات القيمة المضافة في سلسلة التوريد البستانية بأكملها.

وفقًا لـ Energypedia، بالنسبة لمعظم المنتجات، فإن كل ساعة تأخير في درجات حرارة الحقل التي تبلغ حوالي 35 درجة مئوية يمكن أن تقلل من مدة الصلاحية بحوالي يوم واحد، حتى لو تم الحفاظ على ظروف التخزين المثالية بعد ذلك. ولهذا السبب فإن الحصاد خلال ساعات الصباح الباردة ونقل المنتجات إلى الظل أو التبريد في أسرع وقت ممكن هو ممارسة معتادة. والهدف هو بدء سلسلة التبريد - وهي سلسلة متواصلة من البيئات التي يتم التحكم في درجة حرارتها - عند نقطة الحصاد مباشرةً.

طرق التبريد المسبق الشائعة

توجد عدة تقنيات تبريد مسبق معتمدة، ويعتمد اختيار التقنية المناسبة على نوع المنتج وحجم العملية والمعدات المتاحة:

التبريد في الغرفة: يتم وضع المنتجات في غرفة مبردة. وهي طريقة بسيطة واقتصادية في استهلاك الطاقة، ولكنها بطيئة. وتُعدّ الأنسب للمنتجات الأقل عرضة للتلف مثل البطاطس واليقطين والملفوف. التبريد بالهواء القسري: يستخدم مراوح لسحب الهواء البارد عبر المنتجات المعبأة، مما يبردها أسرع من التبريد في الغرفة بأربع إلى عشر مرات. وتُستخدم هذه الطريقة على نطاق واسع للتوت والفلفل والطماطم والخضراوات الورقية. التبريد المائي: يعتمد على الماء المبرد - إما عن طريق الرش أو الغمر - لخفض درجة الحرارة بسرعة. وهو فعال للجزر والذرة الحلوة والهليون، ولكنه يقتصر على المنتجات التي تتحمل ملامسة الماء. التبريد بالتفريغ: يعمل عن طريق تقليل ضغط الهواء لتبخر الرطوبة، مما يبرد المنتج. وهو فعال بشكل خاص للخضراوات الورقية مثل الخس، على الرغم من أنه قد يُسبب بعض الجفاف. التبريد بالثلج: يستخدم الثلج المجروش أو السائل يوضع مباشرة على المنتجات أو حولها. يُعدّ غسل البروكلي والذرة الحلوة وغيرها من الخضراوات الصلبة أمرًا شائعًا.

الغسل والتعقيم  

يُعدّ الغسل خطوة أساسية للعديد من أنواع المنتجات الطازجة، إذ يُزيل الأتربة والشوائب وبقايا المبيدات الحشرية والكائنات الدقيقة السطحية. مع ذلك، لا تستفيد جميع المنتجات من الغسل، فالتوت والطماطم والأعشاب الطازجة، على سبيل المثال، قد تُقصّر مدة صلاحيتها بسبب تعرضها للرطوبة الزائدة. بالنسبة للمحاصيل التي تتطلب الغسل، يجب أن تتبع العملية بروتوكولات تعقيم صارمة. وفقًا لجامعة مينيسوتا، يجب استخدام مياه صالحة للشرب فقط، وإضافة مُعقّم لتقليل خطر التلوث المتبادل بين الدفعات. تشمل المُعقّمات الشائعة محاليل الكلور، التي تُساعد في مكافحة البكتيريا مثل الإشريكية القولونية والسالمونيلا على أسطح المنتجات. تُعدّ طاولات الرش مناسبة للخضراوات الجذرية والمحاصيل المعقودة مثل الفجل والبنجر، بينما تُعدّ خزانات الغمر فعّالة للأصناف الأكثر صلابة التي تتحمل الغمر.

----------------

قراءة الكتاب

----------------------