كتاب : المرجع الشامل في وصفات تصنيع الأجبان
تُعد الجبنة غذاءً مُخمَّراً يُستخلص من حليب الثدييات المختلفة. فمنذ أن بدأ البشر في استئناس الحيوانات المُدرّة للحليب حوالي عام 10,000 قبل الميلاد، أدركوا ميل الحليب للانفصال إلى خثرة (كتل صلبة) وشرش (سائل). فعندما يحمض الحليب، يتحلل إلى خثرة —وهي كتل من بروتين الفسفوبروتين— وشرش، وهو سائل مائي رمادي اللون يحتوي على اللاكتوز والمعادن والفيتامينات وآثار من الدهون. وتُستخدم الخثرة تحديداً في صناعة الجبن؛ وقد طوّرت كل ثقافة على وجه الأرض تقريباً طرقها الخاصة في ذلك، باستثناءات رئيسية قليلة تشمل الصين وحضارات الأمريكتين القديمة.
كانت الأجبان الأولى "طازجة"، أي غير مُخمَّرة؛ إذ كانت تتكون فقط من خثرة بيضاء مملحة ومُصفّاة من الشرش، وهي تشبه إلى حد كبير جبن "الكوتاج" (cottage cheese) المعروف حالياً. وتمثلت الخطوة التالية في تطوير طرق لتسريع عملية الانفصال الطبيعي هذه، وذلك عن طريق إضافة "المنفحة" (rennet) إلى الحليب. والمنفحة هي إنزيم يُستخرج من معدة صغار الحيوانات المجترة —والمجترات هي حيوانات تمضغ طعامها جيداً وتمتلك جهازاً هضمياً معقداً يتكون من ثلاث أو أربع حجرات معدية؛ وتُعد الأبقار أشهر هذه الحيوانات في الولايات المتحدة. ولا تزال المنفحة تُشكل الطريقة الأكثر شيوعاً لبدء عملية صنع الجبن، رغم استخدام عوامل أخرى أيضاً مثل حمض اللاكتيك ومستخلصات نباتية متنوعة.
وبحلول عام 100 ميلادي، كان صُنّاع الجبن في بلدان مختلفة قد أتقنوا طرق كبس الجبن الطازج وتعتيقه ومعالجته، مما أدى إلى ابتكار منتج يمكن تخزينه لفترات طويلة. وقد طوّرت كل دولة أو منطقة أنواعاً مختلفة من الجبن تعكس المكونات والظروف المحلية؛ ونتيجة لذلك، أصبح عدد أنواع الجبن المُبتكرة هائلاً. وتُعد فرنسا —التي تشتهر بجودة وتنوع أجبانها— موطناً لنحو 400 نوع من الجبن المتوفر تجارياً.
أما الخطوة الهامة التالية التي أثرت في صناعة الجبن فقد حدثت في ستينيات القرن التاسع عشر، حين قدّم لويس باستور العملية التي تحمل اسمه (البسترة). وتتضمن البسترة تسخين الحليب لتعقيمه جزئياً دون تغيير تركيبه الكيميائي الأساسي. ونظراً لأن هذه العملية تقضي على الكائنات الحية الدقيقة الضارة، يُعتبر الحليب المبستر أكثر صحة، وتُصنع معظم أنواع الجبن اليوم من الحليب المبستر.
وكانت الطريقة الأولى والأبسط لإطالة فترة صلاحية الجبن دون أن يفسد هي ببساطة تعتيقه. حظيت الأجبان المعتقة بشعبية منذ البداية نظراً لقدرتها على البقاء صالحة للاستهلاك المنزلي لفترات طويلة. وفي القرن الرابع عشر، بدأ الهولنديون بتغليف الأجبان المخصصة للتصدير بقشور صلبة للحفاظ على طزاجتها، بينما كان السويسريون أول من بادر إلى تصنيع الجبن (بمعناه الحديث القائم على المعالجة) في أوائل القرن التاسع عشر؛ إذ دفعهم الانزعاج من سرعة فساد الجبن -في حقبة ما قبل التبريد- إلى ابتكار طريقة تعتمد على طحن الجبن القديم، وإضافة مكونات أخرى إليه، ثم تسخين الخليط لإنتاج منتج معقم ومتجانس يدوم طويلاً. ومما يُحسب لهذه العملية أيضاً أنها أتاحت للمنتجين إعادة استخدام الأجبان الصالحة للأكل ولكن المصنفة في الدرجة الثانية، وتحويلها إلى منتج ذي مذاق مقبول.
عملية التصنيع
على الرغم من أن صناعة الجبن تُعد عملية ذات مسار متسلسل، إلا أنها تنطوي على عوامل متعددة. وتوجد أصناف عديدة من الجبن لأن إيقاف عملية التحضير البسيطة عند مراحل مختلفة يمكن أن ينتج عنه أنواع مختلفة من الجبن، وكذلك الحال عند تغيير الإضافات أو الإجراءات المتبعة. ولطالما اعتُبرت صناعة الجبن عملية دقيقة وحساسة؛ إذ من المعروف أن محاولات تكرار نجاح مصنع قديم للجبن قد باءت بالفشل لأن الظروف في المصنع الجديد لم تكن ملائمة لنمو البكتيريا المناسبة.
1. تحضير الحليب
تستقبل مصانع الجبن الصغيرة حليب الصباح (الذي يكون أكثر دسامة)، أو حليب المساء، أو كليهما. ونظراً لأن الحليب يُشترى عادةً من مزارع ألبان صغيرة لا تقوم بعملية البسترة، فإنه يحتوي على البكتيريا اللازمة لإنتاج حمض اللاكتيك، وهو أحد العوامل المسببة لتخثر الحليب. يترك صُنّاع الجبن الحليب حتى تتكون كمية كافية من حمض اللاكتيك لبدء إنتاج النوع المحدد من الجبن المستهدف. واعتماداً على نوع الجبن المُنتَج، قد يقوم الصنّاع بعد ذلك بتسخين الحليب الذي يمر بمرحلة التجهيز. وتختلف هذه العملية قليلاً في مصانع الجبن الكبيرة التي تشتري حليباً مبستراً، مما يضطرها لإضافة مزرعة بكتيرية لإنتاج حمض اللاكتيك.
2. فصل الخثرة عن الشرش
تتمثل الخطوة التالية في إضافة المنفحة (الأنزيم المجبّن) الحيوانية أو النباتية إلى الحليب، مما يعزز انفصاله إلى خثرة وشرش. وبمجرد تكون الخثرة، يتم تقطيعها رأسياً وأفقياً باستخدام السكاكين. ففي المصانع الكبيرة، تُقطّع أحواض ضخمة من الحليب المتخثر رأسياً باستخدام سكاكين سلكية حادة متعددة الشفرات تشبه أرفف الأفران، ثم تقوم الآلة نفسها بتحريك الخثرة وتقطيعها أفقياً. أما إذا تم التقطيع يدوياً، فتُقطّع الخثرة في كلا الاتجاهين باستخدام سكين كبيرة ذات مقبضين. وتُقطّع الأجبان الطرية إلى قطع كبيرة، بينما تُقطّع الأجبان الصلبة إلى قطع صغيرة جداً (فعلى سبيل المثال، في حالة جبن الشيدر، تبلغ المسافة بين السكاكين حوالي جزء من عشرين من البوصة، أي نصف سنتيمتر). وبعد التقطيع، قد تُسخّن الخثرة لتسريع عملية الفصل، ولكن جرت العادة على تركها دون تسخين. وعند اكتمال عملية الفصل، يُصفّى الشرش.
3. كبس الخثرة
يجب بعد ذلك إزالة الرطوبة من الخثرة، وإن كانت كمية الرطوبة المُزالة تعتمد على نوع الجبن؛ فبالنسبة لبعض الأنواع التي تتميز بمحتوى عالٍ من الرطوبة، تكون عملية تصفية الشرش كافية لإزالة القدر المطلوب من الرطوبة. تتطلب أنواع أخرى تقطيع الخثرة (الكتلة المتجبنة)، أو تسخينها، و/أو تصفيتها للتخلص من الرطوبة الزائدة. فعلى سبيل المثال، عند صنع جبن الشيدر، يقوم صُنّاع الجبن بتقطيع الخثرة إلى قطع صغيرة (وهي عملية تُعرف بـ "التشيدر" أو "cheddaring"). أما عند صنع الأجبان الصلبة والجافة مثل البارميزان، فيقوم الصنّاع أولاً بتقطيع الخثرة ثم طهيها. وفي جميع الحالات، إذا كان من المقرر تعتيق الجبن، تُوضع الخثرة في قوالب؛ حيث يتم ضغطها لتكتسب الشكل والحجم المناسبين. تجدر الإشارة إلى أن الأجبان الطرية -مثل جبن القريش (cottage cheese)- لا تخضع لعملية التعتيق.
4. تعتيق الجبن
في هذه المرحلة، قد يتم تلقيح الجبن بنوع من الفطريات المكوّنة للنكهة، أو غمره في محلول ملحي، أو تغليفه بالقماش أو القش، وذلك قبل وضعه في مكان تتوفر فيه درجات الحرارة والرطوبة المناسبة لعملية التعتيق. وتتراوح فترة التعتيق من شهر واحد لبعض الأنواع إلى عدة سنوات لأنواع أخرى؛ إذ تعمل هذه العملية على تعزيز حدة نكهة الجبن؛ فعلى سبيل المثال، يُصنّف جبن الشيدر الذي عُتّق لأكثر من عامين تحت مسمى "شيدر فائق الحدة" (extra sharp).
5. تغليف الأجبان الطبيعية
قد تتكون قشرة طبيعية لبعض أنواع الجبن نتيجة جفاف أسطحها، بينما تتشكل قشور أخرى بفعل نمو البكتيريا التي تُرش على سطح الجبن. وهناك أنواع أخرى تخضع لعملية غسل تحفز نمو البكتيريا. وبدلاً من القشرة أو بالإضافة إليها، يمكن تغليف الجبن بقطعة قماش أو بطبقة من الشمع؛ وقد تكون هذه وسيلة التغليف الوحيدة اللازمة إذا كان الجبن مخصصاً للاستهلاك المحلي. ومع ذلك، تُعبأ كميات كبيرة من الجبن لبيعها في بلدان بعيدة؛ وفي هذه الحالة، قد تُملّح الأجبان بكثافة لأغراض التصدير (مثل جبن "روكفور") أو تُغلّف بمواد غير منفذة للهواء مثل البلاستيك أو رقائق الألومنيوم.
6. تصنيع وتغليف الجبن المُصنَّع
يمكن الاستفادة من الأجبان الصالحة للأكل ولكن ذات الجودة الأقل وتحويلها إلى جبن مُصنَّع. وتتم العملية بتقطيع أنواع من الجبن -مثل "إيمنتال" (المعروف باسم الجبن السويسري) و"غرويير" (الشبيه بالسويسري) و"كولبي" و"شيدر"- وطحنها طحناً ناعماً جداً. وبعد خلط المسحوق الناتج بالماء لتكوين عجينة، تُضاف مكونات أخرى مثل الملح، ومواد الحشو، والمستحلبات، والمواد الحافظة، والمنكهات. ثم يُسخَّن الخليط في ظروف محكومة؛ وبينما لا تزال عجينة الجبن دافئة ولينة، تُبصق (تُدفع) عبر آلة لتخرج على شكل شرائط طويلة يتم تقطيعها لاحقاً. وأخيراً، توضع شرائح الجبن الصغيرة على طبقة من البلاستيك أو رقائق الألومنيوم وتُغلَّف آلياً.
---------------
-----------------------